Memasak rendang tidak hanya terfokus pada takaran bumbu dan proses pembuatannya saja, namun memilih bagian daging pun juga turut menentukan hasil rendang yang tepat – daging rendang yang empuk namun tidak hancur.
Memasak rendang memerlukan waktu lebih dari 4 jam lamanya, hingga bumbu menjadi kering dan berwarna hitam. Proses memasak yang diaduk terus menerus – terutama saat kuah santan makin menyusut, membuat daging jadi hancur bila tidak tepat saat memilihnya.
Daging yang digunakan untuk rendang merupakan potongan daging padat tanpa lemak. Umumnya yang digunakan adalah daging sapi bagian paha, yang cenderung padat dan tidak mudah empuk.
